CLIC ‘Met CLIC gaan we ons onderscheiden.’

‘CLIC wordt uniek, een hub 3.0’

Compass Group, de grootste internationale food en facility dienstverlener ter wereld, wordt verantwoordelijk voor alle faciliteiten op CLIC en gaat er koken in een grootschalige centrale keuken. Operationeel directeur Eurest (onderdeel van Compass Group) Marcel Jagtman en Manager Operations Compass Group Nederland Marcel Westerbeke zien veel potentie in CLIC. Westerbeke: ‘Met CLIC gaan we ons onderscheiden.’

Westerbeke: ‘Met CLIC gaan we ons onderscheiden.’

Het had meer dan één aanleiding dat Marcel Jagtman en Marcel Westerbeke met CLIC in aanraking kwamen. Niet alleen gaat Compass Group op CLIC een enorme centrale keuken gebruiken, ook het facility management komt in handen van de multinational. Van alle horeca faciliteiten tot de schoonmaak, het terreinonderhoud en het servicepunt. Daarnaast zorgt de community manager voor de binding met alle huurders, partners en gebruikers van de CLIC; nog een activiteit waarmee Compass Group hoge ogen gooit.

Jagtman was al enige tijd op zoek naar een grotere centrale keuken dan Compass nu heeft in Nieuw-Vennep. Dat is een locatie waar vele maaltijden worden bereid door goed getrainde koks (vaak zelfs op Michelin-niveau), waarna deze naar klanten in de regio worden gebracht of naar onze high-end events van Famous Flavours. Het hebben van een goed functionerende centrale keuken wordt belangrijker voor foodbedrijven, die steeds meer te maken krijgen met personeelsschaarste en ruimtegebrek. “Waarom dan niet in plaats van 50 keer één gerecht maken, één keer 50 gerechten bereiden op één plek?”, stelt Jagtman. “Locaties in de omgeving worden ontlast en de kwaliteit van de producten wordt veel beter bewaakt op één plek. Klanten op onze locaties krijgen de bestelde gerechten, die bij de klant alleen nog hoeven worden afgemaakt, maar wel dagvers zijn en bereid, volgens de hoogste normen.”

“Grote bedrijven als Deloitte en een organisatie als de Universiteit van Amsterdam hebben steeds minder ruimte en daarom liever geen eigen keuken”, vervolgt Jagtman. “We maken nu volgens een beproefd model de keuken van de toekomst, met een business case op één A4tje. Duurzaamheid en veiligheid staan op één, zowel voor de te gebruiken ingrediënten, als de inzet van apparatuur en medewerkers. De keuken zelf wordt groot: zo’n 2500 vierkante meter. Vanuit daar leveren we aan klanten, retail en evenementen. Ultravers is een van de speerpunten.” Westerbeke: “We willen een zo kort mogelijke logistieke keten realiseren, van aanrijtijd tot productie. Ik denk dat we een aanzienlijke tijdswinst kunnen realiseren.”

Hoeveel tijdswinst verwachten jullie te maken vanaf CLIC?

Westerbeke: “We gaan samenwerken met de beste logistieke partners op elk gebied. Van een datawarehouse techsysteem die in een mum van tijd uitrekent in welk busje je welke vracht moet laden en wanneer tot logistieke expertise en pickordering op de meest efficiënte manier. Daar komt Artificial Intelligence bij zodat de systemen zelflerend worden. Data is daarbij essentieel. Drukte in de stad, afsluitingen in het verkeer en de weersverwachting worden in de berekening meegenomen. Dat systeem leert steeds bij en weet daarom steeds beter welke invloed die omstandigheden hebben. Door data en technologie slim te combineren verhogen we de efficiency en verlagen we de logistieke kosten met als doelstelling 70 procent. Hoeveel tijdswinst we precies gaan maken is nu nog lastig te zeggen.”

Jagtman: “Een groot gedeelte is overigens redelijk planbaar, zeker onze dagelijkse catering bij onze klanten. Waar we een groot verschil gaan maken is in de samenwerking met andere partijen. Nu gaan er zoveel eigen auto’s de stad in per bedrijf. Het idee van CLIC wordt voor ons dat grote transporteurs naar de hub toe komen en alle ladingen op de meest efficiënte manier de stad bereiken vanaf daar. We kijken ook of wij een dienst kunnen opzetten die langs de boeren kan gaan om ingrediënten op te halen. Voor ons als foodbedrijf is daarnaast de kwaliteit heel belangrijk. Het is geweldig om met chefs van Famous Flavours en Eurest samen te werken en zo de kwaliteit binnen Compass steeds beter te laten worden. Met de centrale keuken kunnen we uniformiteit en daarmee de kwaliteit beter garanderen.”

Jullie hebben het daarbij over ultraverse gerechten. Wat betekent dat in de praktijk?

Westerbeke: “Het verschilt per product, maar wanneer je een lekkere curry als voorbeeld neemt, willen we garanderen dat de bloemkool die erin zit dezelfde ochtend is geplukt, direct geroosterd is en direct in de curry verwerkt wordt. Of dat de tomaten die in onze Caprese salade zijn verwerkt, op de dag zelf geplukt zijn. Daarna kunnen ze op onze locaties de gerechten eventueel verder op smaak brengen met de verse kruiden die we in onze restaurants hebben staan. We werken daarvoor samen met gespecialiseerde leveranciers. Primair betekent ultravers de keten zo kort mogelijk maken, een product zo snel mogelijk van het land bij de gast op het bord krijgen.”

Centraal geproduceerd voedsel klinkt niet meteen lekkerder dan op locatie bereid voedsel. Hoe garandeer je dat de kwaliteit straks zelfs beter gegarandeerd is?

Jagtman: “We weten dat de maaltijden aan de hoogste standaarden voldoen. We werken met de beste koks in onze centrale keuken, waar dat veel lastiger zou worden op verschillende kleinere locaties. De technieken zijn bovendien zoveel verbeterd dat het smaakt alsof je het net uit de keuken op je bord krijgt, waar alleen de laatste fase van de bereiding op locatie wordt verzorgd. Voor gasten die toch twijfelen kunnen we met een goede en duurzame verpakking, die eventuele negatieve perceptie wegnemen. Het is een belevingskwestie.”

Westerbeke: “Duurzaamheid moeten we ook in de productie implementeren. We denken in heel het proces aan footprintreductie en emissieloos werken. Stel je voor dat je straks een duurzame stad hebt helpen realiseren waar niet duurzame producten worden ingevoerd. Dat zou vreemd zijn. Bij Compass Group heeft bijvoorbeeld 87 procent van alle vis een MSC-keurmerk, al het vlees een Beterleven-keurmerk en daarnaast werken we met bijna 100 procent recyclebare wegwerpverpakkingen.”

Vanwaar die grote duurzaamheidscommitment vanuit Compass Group?

Westerbeke: “We zijn de grootste cateraar ter wereld. Dat brengt een verantwoordelijkheid met zich mee. Naast de intrinsieke motivatie van ons bedrijf staat dit thema ook bij onze relaties hoog op de agenda.”

Jagtman: “Je merkt dat er echt een verandering in gang is gezet en men overtuigd is dat het echt anders moet. Ook onze CEO in Engeland, Dominic Blakemore, neemt ontzettend veel initiatief op dit vlak. Zijn agenda staat vol met meetings over duurzaamheid, ook om op politiek niveau impact te kunnen maken, wereldwijd. Dus op alle vlakken is dit bewustzijn er binnen Compass.”

Gebeurt er politiek genoeg om duurzaam te kunnen ondernemen?

Westerbeke: “Heel veel gemeentes willen een hub zoals CLIC om emissieloos de stad in te kunnen en de luchtkwaliteit en dus de leefomstandigheden in de stad te verbeteren. Ik verwacht dat het mogelijk is dat er op meerdere locaties ‘een CLIC’ kan komen te staan. Ik ben ervan overtuigd dat we over een jaar of vijf de lessen die we op CLIC hebben geleerd kunnen ‘oogsten.’ De filosofie en gedachte die hier wordt ontwikkeld kan zo worden verspreid door de rest van Nederland.

CLIC onderscheidt zich voor een belangrijk deel met het innovatieklimaat en co-creatie van de professionals die met elkaar in aanraking komen en elkaar versterken in samenwerking. Kun je zulk mensenwerk wel uitrollen over meerdere locaties?

Westerbeke: “Als je met de juiste partners het proces inricht kan dat wel. Door een model in te richten met de juiste partners en door nu al te experimenteren en leren kunnen we concurreren in de markt en de beste versie van CLIC ontwikkelen en ook elders neerzetten. We worden met z’n allen gedwongen door de aankomende de wetgeving die heel ver gaat. We moeten wel.”

Wat maakt CLIC bijzonder?

Westerbeke: “Het aantrekken van talent is een essentieel onderdeel van de CLIC-campus. Het wordt de place-to-be. We zullen misschien nog een broodje gehaktbal leveren – wel de beste gehaktbal – maar zullen verder een hip en passend aanbod bereiden voor op de campus, beleverd vanuit onze centrale productiekeuken. CLIC wordt ook de plaats waar je wilt zijn om kennis met elkaar te delen. Je komt elkaar tegen en komt samen verder. We bouwen met elkaar een community. Op CLIC is straks alles op gebied van food en beverage aanwezig met de beste producten en facilitaire services. Bedrijven willen er komen, net als studenten, ervaren specialisten en niche-ondernemers. Daarbij is de locatie, vlakbij Schiphol en Amsterdam, ideaal. We zijn benieuwd of we meer synergie kunnen bewerkstelligen door samen te werken met andere food-gerelateerde bedrijven op CLIC. Maar misschien juist ook wel met bedrijven die niet in de food zitten en bijvoorbeeld onze bewegingen richting de stad mooi aanvullen. Het is uniek. CLIC wordt niet slechts een overslagpunt, maar de hub 3.0.”

Geïnteresseerd?
Ben altijd als eerste op de hoogte van de laatste ontwikkelingen van CLIC en schrijf in op onze nieuwsbrief